Pieczenie chleba na zakwasie

Pieczenie chleba na zakwasie

Zakwas

Jeśli mamy już własnoręcznie zrobiony zakwas, to świetnie. Jeśli coś nie wyszło – proponuję znaleźć wśród znajomych kogoś, kto szczerze i od serca :-D podaruje Wam tenże, najlepiej taki trochę już wypróbowany, z którego niejeden chleb powstał.

Mąka

Rodzaje mąki, najczęściej spotykane w tzw. zwykłych sklepach:

  • mąka pszenna – biała (450, 550, 650, 750) , graham typ 1850 i razowa lub pełnoziarnista typ 2000
  • mąka żytnia – biała typ 720 i razowa lub pełnoziarnista typ 2000
  • mąka orkiszowa (czyli ze starej odmiany pszenicy) – biała i razowa
  • mąka ryżowa  – biała lub pełnoziarnista (z brązowego ryżu)
  • mąka owsiana
  • mąka gryczana
  • mąka z cieciorki

W chlebie nie powinno być więcej niż 70% mąki żytniej razowej (lub pełnoziarnistej) typ 2000 – jeśli jest więcej, chleb może nie wyrosnąć i łatwo jest się zniechęcić  :-|

Przykładowe zestawienia: (do zaczynu użyto 200 g mąki razowej typ 2000)

  • klasyczne, dobre na pierwszą próbę – 500 g mąki żytniej typ 720, 300 g mąki razowej 2000
  • 250 g mąki żytniej razowej typ 2000, 250 g żytniej typ 720, po 100 g mąki owsianej, gryczanej i kukurydzianej
  • 200 g mąki żytniej razowej, 300 g mąki żytniej typ 720, 300 g mąki pszennej typ 1850
  • 300 g mąki żytniej typ 720, 100 g otrąb (owsianych, żytnich lub pszennych), 200 g mąki gryczanej, 200 g mąki owsianej

Jeśli chcemy uzyskać chleb podobny do sitkowego, do zaczynu użyjemy mąki żytniej typ 720, a w następnym etapie dodamy 400g mąki żytniej typ 720 oraz 400 g mąki pszennej typ 700.

Dodatki do chleba – płatki, pestki, ziarna, otręby

Do chleba można dodać:

  • siemię lniane
  • ziarna sezamu
  • pestki słonecznika, dyni
  • płatki owsiane, jaglane, jęczmienne, gryczane
  • otręby owsiane, pszenne, żytnie, gryczane
  • kaszę gryczaną, owsianą, jaglaną
  • ziarno żyta, pszenicy
  • orzechy włoskie, laskowe
  • a także: rodzynki, żurawinę, suszone śliwki lub morele
  • oraz czarnuszkę, kminek i inne zioła

Wymieniłam to, co moim zdaniem najlepiej pasuje do chleba na zakwasie. Myślę, że oliwki lub suszone pomidory sprawdzą się lepiej w chlebie pszennym na drożdżach.

Jeśli dodajemy pestki lub ziarna, wliczamy je do ogólnej ilości dodawanej mąki, np.

  • 200 g mąki żytniej razowej, 500 g mąki żytniej typ 720, 100 g siemienia lnianego (można wrzucić dodatkowo 50 g ziaren słonecznika i tez będzie ok)
  • 400 g mąki żytniej razowej, 200 g mąki żytniej typ 720 i 200 g ziaren żyta (muszą być wcześniej namoczone lub ugotowane)

Pestki najlepiej przed dodaniem do ciasta chlebowego uprażyć na suchej patelni i trochę wystudzić – ale nie jest to konieczne.

Ziarna – żyta, kaszę owsianą – przed dodaniem do ciasta chlebowego należy koniecznie ugotować lub namoczyć przez noc. Odpowiednią ilość odważamy przed ugotowaniem (namoczeniem).

Woda

Woda dodawana do ciasta powinna mieć przynajmniej temperaturę pokojową, można dodać wodę mineralną – chleb wzbogacimy w magnez, wapń itp.

Wody do ciasta właściwego dodajemy zwykle ok 600 ml, ale zawsze można dodać trochę więcej, jeśli będzie problem z wymieszaniem składników. Najlepiej dodawać płyn stopniowo – czasem składniki wymieszają się dobrze z mniejszą ilością wody, a dalszy dodatek spowoduje niepotrzebne rozrzedzenie ciasta.

Pamiętajmy, że mąka pełnoziarnista „zabierze ” więcej wody. Także suche ziarna potrzebują wody nieco więcej, więc ciasto można przygotować trochę rzadsze.

Jeśli w chlebie będą uprzednio ugotowane lub namoczone kasze lub ziarna, wody może być mniej. Najmniej wody potrzeba, gdy do chleba dodajemy białą mąkę pszenną.

Sól

„Sol nie tylko wydobywa z pieczywa smak, ale jest także odpowiedzialna za wybarwienie skórki, wzmacnianie struktury glutenu” – to cytat z książki „Chleb. Domowa piekarnia” Piotra Kucharskiego.

Chleb bez soli ma smak zupełnie inny niż ten, do którego jesteśmy przyzwyczajeni. O ile moja rodzina akceptuje kasze, ryż i makaron gotowany bez soli, o tyle z chlebem ma problem. Jeśli unikacie soli – zmniejszcie jej ilość, lub zastąpcie ziołami, ale lepiej przestawiajcie się stopniowo.

Sól najlepiej rozpuścić w wodzie. Wtedy równomiernie rozprowadza się w cieście.

Sprzęt

Miska - musi się w niej zmieścić całe ciasto na chleb – czyli ok. 1kg mąki, ok. 800 ml wody i jeszcze powinno być miejsce, aby to wszystko dało się wymieszać. Dobrze jest, jeśli miska mieści się na wadze.

Mieszadło – oczywiście można użyć robota z mieszadłem do ciasta drożdżowego, ale zwykła solidna łyżka wystarczy. Ciasto na chleb żytni nie wymaga wyrabiania, czy długotrwałego mieszania. Ma ono gęstość śmietany (takiej 36%), choć trochę trudniej je mieszać niestety. Mieszamy do połączenia się składników, czyli ok. 5 min.

Waga

Prosty model wagi elektronicznej.Bardzo przydatny sprzęt, inaczej trudno wyznaczyć właściwe proporcje. Można też skorzystać np. ze strony www.ilewazy.pl

Miarka do wody

Czyli kubek lub dzbanek z podziałką. Albo trzeba pamiętać, że całkowicie wypełniona szklanka po nutelli zawiera  250 ml, a jeśli do brzegu są 2 cm – to 200 ml.

Print Friendly

Dodaj komentarz

Wymagane pola są oznaczone *.