Zakwas na chleb z żytniej mąki

Zakwas na chleb z żytniej mąki

Dzień pierwszy

Trzeba zacząć o takiej porze, kiedy jesteśmy pewni, że przez najbliższe 4 dni będziemy mieć czas. Ja zaczęłam wieczorem. Nowy zakwas trzeba „dokarmiać” co 24 godziny.

Do dużego słoika (np. po ogórkach konserwowych) wsypujemy 100 g mąki razowej żytniej typ 2000 lub mąki żytniej pełnoziarnistej oraz wlewamy 120 ml letniej, przegotowanej wody. W przepisie wody było 100 ml, ale nie dałam rady połączyć składników, więc dolałam trochę więcej płynu. Mieszamy, przykrywamy folią spożywczą, w której robimy dziurki (np. wykałaczką) i odstawiamy w miejsce… No właśnie. W lecie to może być parapet okna, ale raczej nie od południowej strony, bo za gorąco, w zimie możemy słoik postawić na lodówce lub włożyć do piekarnika z zapaloną lampką (moja niestety po kilku minutach gaśnie, ach ta energooszczędność…). Postawiłam w kącie kuchni, blisko płyty grzejnej, tam zwykle wyrasta chleb, może będzie dobrze.

Dzień drugi

Po 24 gdzinach dodajemy 100 g mąki, tej samej co poprzednio i 100 ml wody. Mieszamy, przykrywamy folią, odstawiamy w „zaciszne” miejsce. Na razie nic szczególnego się nie wydarzy.

Dzień trzeci

Zakwas powinien pachnieć kwaskowato, trochę jak słaby ocet. I tak było, a do tego uróśł dwukrotnie i miał dziurki, tzn. zapracował! Dodajemy 100 g mąki żytniej j.w. i 60 ml wody. I odstawiamy w nieco chłodniejsze miejsce, ale nie do lodówki – raczej trochę dalej od płyty grzejnej.

Dzień czwarty

Zakwas znów podrośnie, ale jakby mniej. Dodajemy 100 g mąki i 60 g wody. Mieszamy i odstawiamy na blat kuchenny.

Po następnych 12 godzinach zakwas ma być gotowy. Nie urósł za bardzo, ale zapach ma kwaskowaty i jest pulchnny, tzn. coś się w nim dzieje. Jest go dużo, więc można się nim podzielić lub użyć do przygotowania żurku. No i upiec pierwszy chleb.

Całego zakwasu było 4 x 100 g mąki + ok. 320 – 340 ml wody, czyli 740 g. Do pierwszego chleba z tegoż zakwasu wzięłam go ok. 450 g, resztę odłożyłam do lodówki.

Dodałam mąkę (po 200 g żytniej pełnoziarnistej typ 2000, żytniej typ 720 i pszennej typ 650) oraz 80 g siemienia lnianego, 500 ml wody i czubatą łyżeczkę soli. Wymieszałam i czekałam, aż urośnie. Muszę przyznać, że rósł dłużej, niż przy starszym zakwasie, bo ok. 14 godzin. Potem przełożyłam do blaszki i odczekałam jeszcze ok. 2 godziny. Piekłam w temp. 220°C przez 45 min. – zmniejszyłam czas pieczenia – bo porcja mąki była mniejsza niż w podanym poprzednio przepisie.

„Chleb z powietrza”, jak nazwal go mój mąż, wyszedł świetny, więc z czystym sumieniem polecam Wam robienie zakwasu w domu. Pamiętajcie tylko, żeby się nie spieszyć i nowemu zakwasowi dać czas, żeby zadziałał. A tę część odłożoną do lodówki potraktujcie tak, jak w przepisie podanym poprzednio, czyli najpierw zróbcie zaczyn (zakwas + 200 g mąki + 200ml wody) i dopiero potem właściwe ciasto na chleb.

Print Friendly

Dodaj komentarz

Wymagane pola są oznaczone *.